Royal Black Kaviar - Imperial Kaviar - Zucht-Kaviar - Malossol Kaviar

Fri, 21 Jul 2006 13:25:02 GMT

Kaviar ist die Bezeichnung fÃ¼r gereinigten und gesalzenen Rogen (Eier, auch: Korn/Perle) von verschiedenen StÃ¶r-Arten, welche hauptsÃ¤chlich im Schwarzen Meer, Asowschen Meer und Kaspischen Meer gefangen werden, z. B. Beluga, Osietra, Sevruga. Er wird gelegentlich "Schwarzes Gold" genannt.

Nach der Zubereitung unterscheidet man Malossol (mild gesalzen) und Fasskaviar (Salzkaviar, stark mit Salz gemischt). Deutscher Kaviar wird aus Rogen vom Seehasen hergestellt. IslÃ¤ndischer Kaviar wird aus dem Rogen vom Capelin hergestellt. Der teuerste Kaviar ist der Beluga-Kaviar.

Kaviarsorten

Drei Sorten des StÃ¶rkaviars unterscheidet man: (Sie werden nach der StÃ¶rart benannt, von der sie stammen)

    * Beluga: stammt vom Beluga-StÃ¶r (Huso huso, EuropÃ¤ischer Hausen) und gilt als der feinste und teuerste der Kaviararten. AuÃŸerdem ist er mit 3,5 mm Durchmesser der grÃ¶ÃŸte. Die Eier sind hellgrau bis anthrazitfarben und mit einer sehr dÃ¼nnen Haut versehen. (blaue Deckelfarbe; sehr mild)
    * Ossietra: (auch Osietra, Ossetra oder Ossiotr) hat einen Durchmesser von 2 mm und wird vom Ossietra-StÃ¶r (Acipenser gueldenstaedtii, Russischer StÃ¶r) entnommen. Es ist verglichen mit dem Beluga-Kaviar hartschaliger und unempflindlicher. Das Korn ist silbergrau bis schwarz und hat meist einen goldenen Schimmer. (gelbe Deckelfarbe; nussartiges Aroma)
    * Sevruga: sind die Eier des Sevruga-StÃ¶r (Acipenser stellatus , Sternhausen) und haben eine sehr dÃ¼nne Schale und einen Durchmesser von 2 mm. Die Eier kommen in allen GrautÃ¶nen vor. (rote oder orange Deckelfarbe; krÃ¤ftig wÃ¼rzig)

Kaviar-Selektion

Neben den klassischen Sorten werden die Kaviarsorten von den GroÃŸhÃ¤ndlern selektiert.

    * Royal Black Kaviar: wird der selektierte Kaviar von jungen Ossietra bezeichnet, der tiefschwarz ist.
    * Imperial Kaviar: ist die Bezeichnung des hellen, goldbraun schimmernden Ossietra Kaviars.

Sonstige Bezeichnungen

    * Lachskaviar ist nicht der klassische Kaviar, weil die Eier eine natÃ¼rliche rÃ¶tliche FÃ¤rbung aufweisen und wesentlich grÃ¶ÃŸer sind, dasselbe gilt fÃ¼r die im Vergleich zum Lachskaviar etwas kleineren Eier des Forellenkaviar.
    * Zucht-Kaviar meint den Rogen von StÃ¶ren aus Zucht. Besonders zur Zucht geeignet hat sich dafÃ¼r der Sibirische StÃ¶r (es kÃ¶nnte auch der Sibirische Hausen gemeint sein).
    * Malossol Kaviar bezeichnet schwach gesalzenen Kaviar.
    * Fasskaviar (bzw. Salzkaviar): bezeichnet Kaviar mit etwa 10 bis 12% Kochsalz.

Zubereitung und Verzehr

Die traditionelle Verpackungsform ist die luftdichte, innen beschichtete Dose fÃ¼r den nur gesalzenen, aber nicht erhitzten Kaviar. Pasteurisierter (durch kurzes Erhitzen auf 60 Â°C) Kaviar wird in SchraubglÃ¤sern und Ring-Pull-Dosen geliefert und ist ungeÃ¶ffnet Ã¼ber ein Jahr haltbar.

Ist die OberflÃ¤che des Kaviars nach Ã–ffnen der Dose glatt und glÃ¤nzend, so nennt man dies sauberer Spiegel. Bleiben jedoch einzelne Eier am Deckel der Dose kleben, so ist dies ein Beweis dafÃ¼r, dass Luft in die Dose eingedrungen oder darin geblieben ist. Der Rogen ist dann nicht von guter QualitÃ¤t oder gar verdorben.

Kaviar sollte nicht mit Metall- oder gar SilberlÃ¶ffeln gegessen werden, da diese den Geschmack negativ beeinflussen, sondern mit Kunststoff- oder PerlmuttlÃ¶ffeln. Champagner und trockener WeiÃŸwein sind ideale Begleiter von Kaviar, da sie dessen geschmackliche Eigenheiten unterstreichen.

Empfehlenswert ist auch der Verzehr mit ein wenig Zitronensaft und leicht gepfeffert. Als GetrÃ¤nk bietet sich Wodka an (mindestens 40% Vol.).

Ã–kologie

Mittlerweile ist es u. a. auch deutschen Zuchtfarmen gelungen, Rogen vom schwierig zu haltenden StÃ¶r zu gewinnen. Man erhofft sich hierdurch, dass sich die WildbestÃ¤nde des StÃ¶rs langsam wieder erholen. Allerdings ist die Wilderei damit keineswegs beendet, immer noch zwingt die wirtschaftliche Not an der unteren Wolga und am Kaspischen Meer viele Fischer, die Fangquoten weit zu Ã¼berschreiten. Ã–kologen machen daher die Konsumenten darauf aufmerksam, keinen Kaviar unbekannter Herkunft zu kaufen oder zu essen.

Obgleich es ausreichen wÃ¼rde, das Naturprodukt "Kaviar" nur mit Salz haltbar zu machen, wird Kaviar oft mit E 151, E 132, E 110 und E 104 gefÃ¤rbt und mit Sorbit, Natriumglutamat, Guarkernmehl, Xanthan, Johannisbrotkernmehl und Natriumbenzoat versetzt.

Geschichte

Der Begriff Kaviar geht wohl auf einen iranischen Volksstamm zurÃ¼ck, der am Kaspischen Meer lebt. Die Khediven waren fÃ¼r ihre KÃ¶rperkraft bekannt und aÃŸen viel Kaviar. Das zubereitete StÃ¶rei heiÃŸt bei ihnen Cahv-Jar und bedeutet "Kuchen der Freude".

Wirtschaft

Im Jahr 2002 wurden nach Angaben des Statistischen Bundesamtes 17.400 kg Kaviar nach Deutschland eingefÃ¼hrt. GegenÃ¼ber dem Vorjahr war dies ein RÃ¼ckgang um 5,4 Prozent. Der StÃ¶rrogen stammte Ã¼berwiegend aus dem Iran (77 Prozent, 13.400 kg), Russland (16 Prozent, 2.800 kg) und RumÃ¤nien (5 Prozent, 800 kg).

Die Nachfrage nach Kaviar ist heute deutlich geringer als in den 1990er Jahren: 1993 wurden noch fast 100.000 kg Kaviar nach Deutschland importiert. Dies kann natÃ¼rlich auch mit der gestiegenen Eigenproduktion Deutschlands zusammenhÃ¤ngen.

Im Einzelhandel werden derzeit (April 2006) je nach Bezugsquelle und QualitÃ¤t etwa 2000 bis 7000 Euro pro Kilogramm Beluga-Malossol verlangt; Sevruga und Ossietra kosten Ã¼blicherweise etwa die HÃ¤lfte. Lachskaviar liegt mit 100 bis 500 Euro pro Kilogramm im Preis weit darunter.

Belugakaviar's Xanga

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